Tripakia jan nuen lehendabiziko aldia Sevillan izan zen. Benetan esan dezaket ez zela han egin nuen gauzarik oberen, sekulako beroa egiten bait zuen. Dena den plater zaporetsua dastatu egin nuen eta orain arte berriro jan ez nuena. On hemen errezeta.
4 Perts.
1kgr Tripakia
250gr Txitxiribioa
100gr Urdaiazpiko
1 Tipula
2 Tomate heldu
3 Lukainka
2 Baratxuri ale
1 Erramu osto
1 Koilaratxo pipermin gozoa
Ardo zuria
3 Koilara txerri-gantza
1 Ogi xerra
Azafraia
Piper beltza
Kominoa 1/4 koilaratxo
2 Espeziako iltzea
Gatza
Condado de Almuza olioa
Bezperan txiribiloak gatza duen uretan utziko ditugu.
txitxiribioak egosi Condado de Almuzaren txorrotada batekin, gorde.Trikakia ahoan sartzeko moduko laukietan moztu. Ur hotz eta ozpinarekin garbitu (hiru aldiz gutxienez). Kazola batean gatza duen ur hotza eta tripakia jarriz sutan ipini. Bitsa ateraz 30-45 minutuz eduki, ura kendu eta, berriro ur gabia gehitu, bitsa ateratzeari utzi arte.
Kazola azkarran egingo ditugu ordu batez, gorde.
Zartagi batean txerri-gantza gehituz ogi xerra eta baratxuri aleak frijitu, gorde.
Tipula brunuise eran potxatu eta kolore pittin bat hartzen duenean urdaiazpikoa (lehenik lukitan zatitua egongo da) gehitu eta minutu batez irabiatu. Pipermina tomatea laukietan eta azalik gabe eta erramua gehituz multzoa sualdatu.
Pare bat minutuetara ardoa gaineratu eta lukainka gehituz multzoa egosi.
Motrailu batean azafraia, kominoa, iltzeak, baratxuriak eta ogia ehotu, fina geratu arte. Condado de Almuzako 3 koilarakada olioa gehitu, ongi irabiatu eta pripakiarekin batera multzora gehitu (lukainkak ia eginak egon beharko dira).
Tripakia bero dagoenean txitxiribioak gehitu. Bost minutuetara zerbitzatu kazola berberan.
Callos a la Andaluza: La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en agua tibia y sal. Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite Condado de Almuza, reservar. Los callos se cortan en cuadrados en una medida en la cual se puedan meter en la boca. Poner los callos en una cazuela con agua fría y sal. Espumar al menos durante 30-45 minutos. Cambiar el agua y volver a espumar. Poner en olla rápida y cocer durante una hora, reservar. En sartén puesta a fuego con manteca dorar los ajos y la rebanada de pan, reservar. Pochar la cebolla cortada en brunoise, cuando coja un poco de color añadir el jamón cortado en cuadrados, revolver y añadir el laurel y pimentón. Revolver y a los dos minutos añadir el vino blanco y los chorizos, cocer el conjunto. En mortero machacar los ajos, pan, comino, el clavo y la pimineta hasta que quede una pasta fina, añadir 3 cucharadas de aceite condado de almuza y junto a los callos verter todo a la cazuela (los chorizos entrán que estar casi hechos), revolver el conjunto y cuando los callos estén calientes añadir los garbanzos, revolver y servir en cazuela.