Hiru urte dira Alicantera joan ginetetik. Iritsi bezain agudo arroza jatera joan ginen. Jatetxe batera sartu eta eguneroko menuan arroza eta lekua zutelarik segituan eseri ginen. Abanda arroza zela jakin genuenean txunditurik geratu ginen, ze demontre izango da? Sekulako aurkikuntza egin genuen, erabat flipatuta utzi egin gintuen. Euskal Herrian arroza hori guztiari paella deitzen diogu eta paella antzeko plater hori izugarri ona zegoen eta.. Hona hemen nire errezeta.
4 Perts.
2L saldarentzako,
Arrain hezurrak
3 Patata
Tipula 1
Erramu hosto 1
Porru 1
Azenario 1
Koilaratxo erdia pipermin gozo
3 piperbeltz pikorrak
2.5L ur
Arrozarentzako,
300gr arroza
Txoko haundi bat edo bi txiki
10 Ganba
2 Tomate eldu
2 Baratxuri ale
Pipermmin gozo koilaratxo erdia
Azafraia
Patata zuritu eta kubotan zatitu. Azenarioa zuritu eta xafletan moztu. Tipula zuritu eta brunoisen zatitu. Ganbei azala eta burua kendu.
Kazola batean Condado de Almuza olioa gehitu eta azenario pittin bat frijitu 3-4 minutuz, tipula gehitu gatzez ondu eta multzoa potxatu.
Multzoa potxatua dugunean, porruak gehitu, garbi eta zatitan, 5 minutuz sukaldatu eta pipermina, erramua eta piperbeltz pikorrak gaineratu.
Ura eta arrain hezurrak gehituz bitsa kenduko dugu fumet garbia izan arte. Irakiten hasten denetik 15 minutara txinotik pasa eta bero gorde.
Ura eta arrain hezurrak gehituz bitsa kenduko dugu fumet garbia izan arte. Irakiten hasten denetik 15 minutara txinotik pasa eta bero gorde.
Ganben buruak paellan frijitu eta frijituta daudenean salda pittin batekin irabilgailutik pasa eta fumet-ra gehitu lehenago iragazkitik pasata.
Txokoak garbi eta 2x2zm tako kubotan zatiturik dugula paellan frijitu eta 10 minututara ganbak gehitu eta beste 10 minutuz frijitu.
Momentu honetan tomatea azalik,hazirik gabe eta birrindurik gehitu. Multzoa sukaldatu eta motrailu batean baratxuriak, azafrai (lehenago zilarrezko paperan sarturik pittin bat berotu) eta pipermina ehotu. Ongailu hau paellara gehitu eta arroza hondoren.
Arrozak salda xurgatzen duenean, salda aldi batean gehituko dugu. Salda neurria arrorzaren 2.5 da. Arroza ahal den gutxien mugitu, almidoia ez askatzeko.
Niri arroza 15 minututan egin zitzaidan. Egina dagoenean sutik alderatu eta zapi bat gainetik jarriz 10 minutuz jalki. Pellan zerbitzatu.
ARROZ A BANDA, Pelar las zanahorias y cortar en rodajas. Pelar las cebollas y cortar
en brunoise. Quitar las cascaras y las cabezas a las gambas.
En
una perola con aceite freír ligeramente las zanahorias durante 3-4
min y añadir la cebolla, salar, pochar el conjunto. Cuando el
conjunto este pochado , añadir los puerros limpios y a trozos,
rehogar durante 5 min y añadir el pimentón, pimienta negra y el
laurel. Verter 4,5L de agua y añadir el pescado. Espumar hasta
conseguir el fumet este limpio y a los 15 min de que empiece a hervir
pasar por el chino y reservar el caldo caliente.
Freír
las cabezas de las gambas en la paella, una vez fritas quitar la
paella del fuego. Con un poco de caldo pasarlo por la batidora y el
caldo restante añadirlo al fumet pasándolo por un colador.
Colocar
nuevamente la paella al fuego, y freír la sepia una vez limpia y
cortada en cubos de 2x2cm. A los 10 minutos añadiremos las gambas y
cuando el conjunto este hecho (unos 10min) incorporaremos el tomate
rallado y sin piel. Rehogar el conjunto y, mientras tanto, en un
mortero incorporar los ajos, el azafrán tostado y pimentón. Este
majado añadirlo a la paella mezclar bien e incorporar el arroz.
Cuando el arroz haya absorbido el caldo que tuviese la paella,
incorporaremos el caldo caliente de una vez. La media de caldo es 2,5
veces la de arroz. Marear el arroz lo menos posible, para evitar que
nos suelte el almidón. Tendremos el fuego 5 minutos a tope y lo
bajaremos. En mi caso el arroz se hizo en 15 min. Cuando este hecho
cubrir con un trapo o papel durante 5-10 min y servir en la misma
paella.